商用廚房設計施工涉及廚房管理、策劃布局、廚房設備技術、上下水、供電照明、排煙通風、空調采暖、消防安全、環(huán)保、裝飾、能源供應、食品安全等諸多專業(yè)技術，還存在各專業(yè)技術之間的技術協(xié)調技術。面對這樣一個復雜的技術工程，還沒有一個“全能”企業(yè)一包到底，獨立完成全部設計施工工作。現(xiàn)在大多數(shù)廚房由餐飲業(yè)管理人員、建筑設計部門、廚房設計人員和多個施工單位共同完成。這么多單位、這么多環(huán)節(jié)，在目前的技術狀態(tài)下，產生這樣那樣的問題幾乎是不可避免的。

無論是新建成運行的，還是改擴建的商用廚房，總會被諸多技術問題所困擾，不僅造成投資的浪費，更為廚房的經營管理和正常運行留下無法克服的障礙。上水不足、下水堵、排煙不暢、新風失衡、布局不合理等問題，經常調整維修還不能徹底解決。諸如此類大小問題，究其原因，主要是前期運作程序不當，設計不到位，為日后帶來無法彌補的缺陷，使廚房工程成為留有遺憾的工程。分析產生問題的原因，有助于避免問題的產生。我們按照設計施工順序把商用廚房建設中存在的問題分析為如下幾個方面。

經營規(guī)劃與商用廚房設計要求方面

餐飲業(yè)經營人是經營規(guī)劃與商用廚房設計要求的決策者，也是商用廚房設計施工全過程的指揮者，在整個運作過程中作用最重要，也是最容易產生問題的環(huán)節(jié)。

不了解廚房設計運作程序，錯過最佳設計時機

在工程籌建初期，特別是大型酒店，經營人一般不先聘用餐飲領導人如餐飲總監(jiān)、廚師長，提前對廚房進行規(guī)劃，但提不出比較詳細的技術要求；而負責廚房規(guī)劃建設的人，不知道廚房的設計要求。廚房技術要求遲后，建筑設計單位也只能從建筑角度設計，諸如從結構、上下水、供電、消防、排煙、空調等方面進行大致設計。許多設計不能滿足實際需要，主管建筑的負責人也不能詳細地熟悉廚房的具體要求，也以通用建筑為主運作，失去了最佳的規(guī)劃設計時機。

廚房設計施工技術銜接脫節(jié)

在廚房策劃設計施工中，廚房決策人、建筑設計部門、廚房設計人員、各施工單位必須按照運作程序密切協(xié)調，即使如此，還會因為有考慮不周的問題產生疏漏。在現(xiàn)實的情況下，往往還達不到密切協(xié)調的水平。原因在于，還沒有一個為各方面公認的協(xié)調運作程序，廚房決策人也不可能達到熟悉執(zhí)掌廚房協(xié)調運作的水平。有些經驗豐富的商用廚房設計人員了解協(xié)調運作的程序，在協(xié)調環(huán)節(jié)中處于從屬地位，在廚房籌劃初期也不可能介入運作協(xié)調。由于設計施工協(xié)調程序不到位，策劃、設計、施工等技術交流不暢，設計施工程序顛倒，技術銜接脫節(jié)，廚房規(guī)劃設計遲后設計施工，致使工程缺失問題太多。

低水平的策劃設計運作

策劃設計水平決定廚房建設水平。在廚房策劃設計時，容易出現(xiàn)兩種情況。第一種情況是，大多數(shù)飯店的經營者要依靠廚具銷售商的免費設計，廚具銷售商在沒有中標前，也僅僅是繪制廚房布局圖，不可能把幾個專業(yè)都設計到位，其他專業(yè)也只有依靠設計部門及其他企業(yè)。一般情況下，幾個專業(yè)要由幾個廠家分別設計，工程設計統(tǒng)籌不到位，工程施工協(xié)調也不能到位。第二種情況是，經營者自己有一定的經驗，又聘用了有經驗的廚師長，借助廚具銷售商的經驗。廚具銷售商會依據(jù)酒店經營者和廚師長的意見，設計圖紙，配選設備。這種情況下，廚房布局往往會令人感到比較滿意，但是，經驗必定還有一定的局限性和時效性，各種專業(yè)設計就會有遺漏，其他配套系統(tǒng)就很難令人滿意。一些新理念、新經驗、新技術也不能得到及時應用。

原始技術要求有缺失

廚房需要考慮的問題十分多，廚房主管人員要考慮開業(yè)主營菜系、經營方式、經營規(guī)模，還要考慮今后改變經營策略會產生的諸多問題，所提的要求不全面、不詳細、有缺項，是必不可避免的。特別是廚房位置的選擇、設備選擇、工作間分割、水電、排煙等較大的配套設施，考慮不周，預計不足，又沒有預留一定的余地，尤其涉及長久影響的設施有缺失，一旦施工成型后，再修補就要難得多了。

廚房面積與經營規(guī)模不匹配

廚房面積與經營規(guī)模應該保持相應的比例，也與經營效果密切相關。一般經營者都想提供更多餐品，有更多的經營項目，可是，為廚房所選擇的位置、預留的面積總是不遂人愿，在邊角位置有限的空間內，由于位置和空間的限制，必須減少廚房的必備設施、設備和運作空間，廚房設計就很難達到經營應具備的功能。

廚房規(guī)劃認識上有偏差

設計人員總是要根據(jù)決策人的要求開展設計工作，經營者、廚房管理者對廚房的認識程度，決定了廚房規(guī)劃設計水準。如果提出的技術要求存在缺欠、預留面積不足、位置選擇不當、技術要求缺項等，廚房設計將不可能滿足實際經營的需要。在實際考察中發(fā)現(xiàn)，許多廚房都存在難以彌補的缺欠。一些廚房原始設計方案存在問題，不能滿足實際的需要。主要原因還是決策人的認識有偏差。

把廚房工程作為一般建筑工程管理

特別是新建較大的工程，廚房只是整個工程中較小的一部分，作為配套工程加以考慮。在工程籌建過程中，商用廚房工程作為一般建筑工程管理，廚房的規(guī)劃設計被按專業(yè)分攤到各專業(yè)組，沒有真正明白廚房的人員負責廚房總體規(guī)劃協(xié)調、通盤考慮廚房規(guī)劃設計，也就是不懂廚房建設的人在籌劃廚房建設。尤其是建筑竣工后餐飲部分對外承包的情況，廚房建設成為無主建筑，也就沒有與經營規(guī)劃配套的技術要求，也不會建造出符合需求的廚房。

無專業(yè)責任人

在籌劃建設中，決策人認為廚師不懂建筑技術，先搞好土建再找廚師長商議，錯過了廚房最佳規(guī)劃設計時間。特別是新建工程，對于建筑設計主要依賴建筑設計人員的設計，設計施工不像其他專業(yè)工程有明確的懂專業(yè)的責任人，主體結構已經完工，已經進入裝修階段，廚房結構已經成型，發(fā)現(xiàn)問題時很難改動，只能變通廚房設計方案。雖然經二次設計施工，也難與一次設計效果相比。

忽略運行成本

為了減少投資，取消了必要的設施設備投資。特別是中小餐飲企業(yè)，并不了解一次性投資與運行成本之間的關系。為了減少一次性投資，取消了或簡化必要的設施設備，卻增加了幾倍的運行成本。一個廚房為了減少排煙工程投資，，選用了報價最低的方案，煙道截面積偏小，油煙排不出去，就調整排煙風機風壓和功率，運行費用大大增加，一年所增加的電耗就是縮減投資額的幾倍，如不改進，維持現(xiàn)狀，幾年運行多消耗的電費就更多。

忽略工作效率

優(yōu)化的廚房設計方案可以提高工作效率，面對已經完工的廚房結構，面積分割不合理，門口位置不對，為了減少投資，經營者不想再做改動。可是，由于隔墻和門口位置不當，一個廚房建成后幾年不會輕易改造，一天三餐，一餐幾十次出入，一年365天，天天如此，降低了運行速度，員工一天要多走許多路，勢必影響工作效率。

缺乏質量監(jiān)督

由于廚房的特殊性，又涉及多種專業(yè)技術，在設計與施工中，工程質量監(jiān)督人員不了解廚房的特殊技術要求。在設計與施工中，就會出現(xiàn)各專業(yè)系統(tǒng)技術協(xié)調不夠、不按規(guī)范施工、施工工藝不正規(guī)、偷工減料等失誤，必然給工程留下后患。廚房設計施工包含多種專業(yè)技術，需要專業(yè)的設計群體和質量監(jiān)督體制，保證工程質量。

建筑設計部門不熟悉商用廚房

建筑設計人員缺乏廚房設計經驗

大多數(shù)建筑設計部門還沒有專業(yè)的廚房設計人員，缺少廚房的設計經驗，不了解廚房運作流程。在沒有取得廚房設計方案之前，無法確定設計的點位、位置、數(shù)量、流量，初期圖紙就存在設計不到位的問題，會出現(xiàn)功能面積劃分不合理、不留煙道或設計煙道截面積不足、預留水電流量和容量與實際需要不匹配、為廚房預留空間考慮不充分等問題。由于與一線使用人員溝通不便，已有的習慣設計流程，導致建筑設計與廚房需要實際脫節(jié)。建筑設計完成后，廚房面臨著不合理的平面規(guī)劃和結構框架，只能花費大量的資金和時間進行調整和改動，或面對已經完成的結構無法改動而遺憾。

設計計算方法不當

由于大量的新技術設備進入廚房，通用的技術標準不能完全適用于商用廚房設計的技術要求。廚房使用人員和廚房設計人員不斷總結提高廚房設計經驗，而建筑設計人員仍然沿用通用標準，在廚房設計中應用的設計標準和計算方法不盡一致。中小餐館、食堂的設計施工中，許多是靠經驗設計施工。即使較大酒店，有些設計計算還存在不準確、不科學的問題。例如，排煙、補充新風，就有不同的計算方法。計算失誤，就會出現(xiàn)排風量不足和預留煙道截面積不足的問題。

建筑設計部門不熟悉廚房設備技術

廚房設備種類多，功能各異，大多數(shù)廚房設備需要水電、管道技術連接，不熟悉廚房設備技術就不好進行計算設計。

商用廚房實施系統(tǒng)工程設計還存在較大差距

由于目前的廚房決策者不熟悉工程設計，廚房還是分別設計的松散狀態(tài)，不具備廚房實現(xiàn)系統(tǒng)工程管理的合力。雖然各方都已認識到實施系統(tǒng)工程管理的重要性，但是，工程設計的組織者還不具備實現(xiàn)系統(tǒng)工程管理的能力。

各施工單位協(xié)調困難

各系統(tǒng)之間發(fā)生施工矛盾

由于不能實現(xiàn)系統(tǒng)工程管理與設計，各分系統(tǒng)分散設計，總體上也不統(tǒng)一協(xié)調，設計深度、精度不夠，就不能在設計期間消除施工矛盾。在廚房狹小的空間內，工程技術協(xié)調、空間協(xié)調、進度協(xié)調不及時，各系統(tǒng)設計方案就會在施工階段會產生諸多矛盾，從而被迫改變設計方案或重復施工。

施工工藝不滿足廚房的技術要求

由于廚房特殊的運作環(huán)境，有許多特點不同于一般施工要求，在設計時就要明確要求，在施工時要確保材料材質和施工工藝，不留后患。但是，在設計和施工中都會出現(xiàn)不符合廚房特點要求的情況。例如，廚房下水管殘渣污油多，冷凝后極易導致管道堵塞。一般采用熱水燙管和機械疏通，對管道材質粗細都需要有不同的要求。在施工中不按工藝施工，就會留下隱患，特別是隱蔽工程，一旦出現(xiàn)問題就難以糾正，甚至要停業(yè)維修或等到再次改造時才能解決。

商用廚房設計技術急需規(guī)范化

商用廚房設計技術涉及專業(yè)技術門類比較多，大多數(shù)設計人員都是自學成才，目前仍然處在經驗積累階段，缺乏理論指導，還沒有上升到規(guī)范化階段。設計需要借助多種通用標準，標準重復交叉，讓設計人員感到無所適從。加上廚房設計技術要以運籌為主，根據(jù)決策者的要求，策劃設計廚房，存在較大的隨意性。隨著不斷提高的技術要求，有關部門對廚房設計頒布的相關標準，還不能涵蓋廚房設計所有的技術訴求，還沒有適應商用廚房發(fā)展的設計規(guī)范，需要借用許多現(xiàn)有的建筑技術標準和法規(guī)。加上設計人員水平不一，在設計中也會產生紕漏。